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水果坏了一点还能再吃不?
中国宁波网·医疗健康 来源: 发布时间:18年02月01日 16:10

  

【科普营养】水果只坏了一丢丢,还能再吃不?大部分人都不懂!

2018-02-01 07:57

  

  作者介绍

  单滢

  南通大学附属医院营养科住院医师

  东南大学临床医学硕士研究生

  从事临床营养科工作三年。主要负责风湿、肾内、血液、神内、呼吸、重症、肿瘤及老年患者的营养支持及宣教。

  水果只坏了一丢丢,还能再吃不?大部分人都不懂!

  文章来源:南通大学附属医院

  已授权《中国临床营养网》转载

  ▼

  枯藤老树昏鸦

  空调wifi西瓜

  葛优同款沙发

  夕阳西下

  我就往上一趴

  夏天刷着盆友圈的你

  是酱紫的么?

  下班回家懒得动

  打开冰箱寻思找点果腹之物

  却尴尬地发现

  不知何时买回的水果居然坏了...

  惊不惊喜?意不意外?

  此刻脑海中闪过的一定是

  这些坏了的水果还能继续吃么?

  吃或不吃,不能一概而论

  是需要分情况讨论滴

  一.可以吃但必须在短时间内吃完(水果细胞结构破坏)

  机械性损伤

  水果很娇嫩,在采摘、运输、储存、销售、选购时常常因为磕磕碰碰而损伤,果肉变软,并留下许多褐色小斑,这些斑点颜色变化是由于细胞破损,细胞质溢出,胞内物质发生酶促褐变。

  一些无色的多酚类物质转化为深色的醌类物质,使伤口呈现出特别的颜色,此种情况最为常见,但不会产生有害物质,可以食用。

  低温冻伤

  有些人习惯将水果放入冰箱储存,时间一久,一些热带水果会出现低温冻伤现象。

  这是因为低温条件下,水果中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性急剧降低,不能及时清除细胞内自由基,不断累积的自由基通过改变细胞膜通透性从而破坏细胞结构。

  细胞破损后,释放出的物质经过一系列化学反应,就使得水果变得又黑又软,口感也变差了,但此过程并无有害物质产生,仍可食用。

  虽然成因不同,但机械碰伤和低温冻伤都是水果细胞结构的破坏。如果只是果皮变色、果肉变软,但没有破皮,没有微生物繁殖,都是相对安全的,只是口感稍有欠缺。

  不过,由于细胞破损,氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出,不但造成营养部分丢失,还给致病微生物的生长提供了良好条件,因此建议及时食用且食用时削去变色部分;若放置过久或磕碰冷冻严重导致水果皮开肉绽,建议还是丢弃吧,因为它们可能已被霉菌侵占。

  二.坚决不能吃(水果霉变)

  水果受到机械或低温损伤后,微生物容易乘虚而入,它们中多为霉菌,霉菌侵入后,可使果皮软化,形成病斑、果肉软化、发酵,有的霉菌还利用水果的营养产生新的毒素,如展青霉素、黄曲霉素、棒曲霉素等。

  这些毒素损伤人体多个系统,有致癌、致畸等毒害作用。人若不小心食用,可能会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等情况,严重的还会发生抽搐、昏迷,甚至危及生命。此外,水果腐烂后,其所含的硝酸盐,还会变成有毒的亚硝酸盐。

  对于霉变水果的处理,传统认知是:腐烂面积超过水果1/3的应该丢弃;但若只是小霉点或腐烂面积较小的水果,可距腐烂边缘1-1.5厘米的地方挖去腐烂部分即可继续食用。

  但是,即使把腐烂部位去除再食用也未必安全,因为霉菌产生的毒素可以从腐烂部分,通过水果汁液扩散到果实的其他未腐烂部分。

  已知每千克腐烂水果的果汁中含有近1克的展青霉素,在距离腐烂部分1厘米的正常水果圈里,仍可检出这种毒素,研究发现霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10-50%,距离苹果霉烂斑点3厘米处仍可检出棒曲霉素。因此对于霉变水果,无论霉变面积多大,都建议全部丢弃。

  该如何避免水果变坏呢?

  1、糖分、水分含量高的食物最容易长霉菌,所以一次不要买太多。建议以多种少量为购买原则,保证全家1~2天水果摄入量既可。

  2、购买水果时不要全挑熟的,可以生熟混着买,并根据不同水果的特性进行取食和储存。

  3、若无法避免大量购买,建议几个水果保存技巧,减慢变坏霉变速率:

  

  • 对于苹果、梨、橙等体积较大的水果,可用白纸将其一个个分别包裹,再一起放进塑料袋冷藏,打结时注意留下缝隙。

  

  • 对于易熟的葡萄,常常一颗发霉就影响到一整串。可先用剪刀一颗颗连蒂剪下,再用保鲜盒分装,一盒为一次进食的量。

  

  • 香蕉平放时底部容易烂,建议吊起来可以延长保存时间。

  

  • 清洗水果的过程中,往往会破坏水果表皮,容易导致水分及病菌的侵入。建议水果买回后不要立即清洗,应在吃之前洗,且吃多少洗多少。必要时可在水果表面喷上一层由淀粉、蛋清、动物油等混合而成的液体,这层液体干燥后可形成一层薄膜,限制水果“呼吸”,从而延长水果寿命。
  • 放在阴凉、通风处可延长水果的保鲜期。水果的保存温度介于7~13℃之间,有些水果需要更低的温度。

  特别提醒

  1.有些人会图方便,直接购买水果拼盘;还有些人会选择带有水果的甜品,并自我催眠好看好吃的水果能够充分满足营养需要。但在这些赏心悦目之下,谁也无法保证它们是否来源于一个完整新鲜的水果。

  2.水果在长期储存过程中,可能因为缺氧进行无氧呼吸产生酒精,于是有了酒味。总觉得怪怪的,还能吃吗?如果外观上没有明显异常,口感上还可以接受,则可食用。但若变软变黑破相了,很可能存在其他有害杂菌,此时还是丢弃为妙。

  3.夏季气温较高,水果内部一些酶的活性变强,水果的呼吸速率和乙烯释放速率加快,加剧了水果干物质的损耗,同时微生物繁殖速度加快,加剧了水果的腐烂变质。因此在水果的选购、保存上更应当心。

  虽说勤俭节约乃我中华民族传统美德,但为了各位的健康,对于坏了的水果,还应仔细鉴别,及时处理,防止一传十十传百的悲剧,对于已经霉变的水果,要毫不留情地丢弃。

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  [责任编辑:郁莉娜]
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